לביבות בטטה

לביבות בטטה מזכירות לי תמיד את מנת הדגל האייקונית של המוסד השנקינאי המיתולוגי "אורנה ואלה". אורנה ואלה עשו כבוד לירק בעל הצבע הכתום המשגע ולא רק בחנוכה.

מה מיוחד בלביבות בטטה?

בניגוד ללביבות הקלאסיות שמכינים מתפוחי אדמה ומירקות שורש לא מבושלים, מגוררים על פומפיה, את הלביבות של אורנה ואלה מכינים מפירה בטטה ולמרות שזו מנה של מסעדה, קל מאד להכין אותן. הלביבות יוצאת נהדר גם בטיגון וגם באפייה והן טבעוניות (כך במקור).

בשבילי לביבות בטטה המוגשות עם לאבנה, טחינה, חומוס, זיתים טובים וירקות טריים זו ארוחת ערב נהדרת שגם ילדים קטנים אוהבים. ואני מדברת כאן מניסיון! בואו נכין לביבות בטטה בבית. כי אי אפשר להעביר את חנוכה בלעדיהן, נכון?

כמה הערות לפני שמתחילים:

• אפשר לאפות ואפשר לטגן. אני אתן כאן את הגרסה האפויה.
• הלביבות לא מכילות שומן למעט שפריץ קטן של תרסיס שמן לפני האפייה.
• את הבטטות אפשר לבשל במי מלח או לאפות עד לריכוך מושלם. אני אתן כאן את הגרסה האפויה ע"ג מלח, באופן הזה הבטטות לא סופחות מים.
• טיפ לאירוח: ניתן להכין את הלביבות יומיים מראש ולחמם כמה דקות בתנור בחום 180 מעלות, לפני ההגשה.

לביבות בטטה – אורנה ואלה

המרכיבים:

• 1.2 – 1.3 קג בטטות שזה בערך 2 גדולות או 3-4 בינוניות
• 1 ק"ג מלח גס (הכי פשוט שיש, משמש כמצע לאפייה בלבד!)
• 3/4 כוס קמח תופח (+ כמה כפות בהתאם לצורך – הסבר בהערות למטה)
• 1 כף סויה טובה
• 1 כפית סילאן (לא חובה)
• מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
• קורט אגוז מוסקט טחון
• 1/4 כפית גראם מסאלה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. לחמם תנור ל- 200 מעלות.
2. לפזר מלח גס ע״ג תבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. לנקב בכל בטטה כמה חורים בעזרת מזלג ולהניח ע״ג המלח.
4. להכניס לתנור ולאפות שהבטטות מתרככות.
5. לצנן מעט, לקלף ולמעוך עם מזלג או עם מועך פירה.
6. להוסיף את כל שאר המרכיבים ולערבב לאיחוד.
7. להכניס למקרר להתייצבות למשך שעה לפחות.
8. בינתיים, לזרוק את נייר האפייה עם המלח שסיים את תפקידו.
9. להוציא את תערובת הבטטות מהמקרר, לעצב לביבות עגולות ושטוחות ולהניח ע״ג תבנית מרופדת בנייר אפייה חדש ועליו תרסיס שמן* (ראו הערות).
10. לרסס כל לביבה במעט תרסיס שמן זית ולאפות ב-180 מעלות כ- 20-25 דקות, עד להזהבה. אני מציעה לבדוק אחרי 15 דקות ואם צד אחד מוכן יותר מהשני, להפוך את הלביבות.
11. לצנן את הלביבות ולהגיש לשולחן עם רוטב יוגורט-טחינה משובח כמפורט בהמשך, או עם חציל קלוי בטחינה, ממרח פסטו, חומוס, לאבנה טבעונית ועוד כיד הדמיון.

רוטב ללביבות בטטה

המרכיבים:

• 1 כוס יוגורט (כגון יוגורט בטעם טבעי של אלטרנטיב, או יוגורט מתוצרת בית)
• 2 כפות טחינה גולמית
• 2 כפות מיץ לימון
• מלח ופלפל גרוס
• 1-2 כפות עירית קצוצה

אופן הכנת הרוטב:

1. לערבב בקערה בעזרת מטרפה את כל מרכיבים הרוטב, לטעום ולתקן תיבול, להגיש בקערת הגשה קטנה יחד עם הלביבות.

הערות

• היות ובטטה היא ירק, עלולים להיות הבדלים בכמויות המים הנמצאות בבטטות שונות בהתאם להמון פרמטרים: זן הבטטה, מידת הבשלות וה"בגרות" שלה (צעירה או ישנה) וזמן האפייה. כך, שיתכן ותערובת הלביבות תצא דביקה ורכה מדי אחרי השהות במקרר. במקרה כזה, ניתן להוסיף עוד קמח (בכל פעם כף אחת, לא יותר מ- 1/4 כוס). לחילופין, אם התערובת יבשה מדי ופירורית,  ניתן להוסיף לה מעט מים או כף שמן.
• ניתן להכין את הלביבות בעזרת שקית זילוף, ואפילו להשתמש ברינגים או בתבנית שקעים משומנת כדי לקבל לביבות עגולות בצורה אחידה. זו אופציה טובה למי שלא רוצה לכדרר לביבות בידיים.
• אפשר להחליף את הקמח בקמח כוסמין, שיבולת שועל, קמח קטניות ואפילו בקמח מצות טחון דק.
• את הרוטב אפשר להכין עם עשבי תיבול שונים: טימין, זעתר, שום שמיר וכדומה.
• מזכירה שוב, ניתן להכין את הלביבות עד יומיים מראש ולפני ההגשה לחמם כמה דקות בתנור בחום 180 מעלות.