סמבוסק חומוס עיראקי של סבתא פרחה

סמבוסק חומוס עיראקי של סבתא פרחה היה שם דבר במשפחה שלנו. כל מי שבא אליה קיבל סמבוסק אחד, סמבוסק עם טעם של עוד. אז למה רק אחד? כדי שכולם יוכלו לטעום. הסמבוסק של סבתא אף פעם לא הגיע לשולחן אלא נחטף ע"י כל מי שבא להתארח. עד כדי כך שהיא נאלצה להחביא אותם כדי שלא יזללו הכל לפני שכולם הספיקו לטעום. איפה היא שמרה את זה? צמוד אליה, מתחת למיטה, בארון במחסן ואפילו בתוך מכונת הכביסה. האם זה עזר לה? לא!

סבתא פרחה, סבתו של בעלי, היתה בשלנית מופלאה, בעלת ידי זהב ממש. כל כך אהבנו להתארח אצלה בחגים, ולא רק אנחנו, ליל סדר אצלה היה אירוע ענק עם 35-40 איש. אתם בטח שואלים איך היא הושיבה את כולם בבית הקטן שלה? אז ככה: שולחן פינת אוכל נפתח, שולחן נוסף הוכנס מהחדר ושתי דלתות של חדרים שהוסרו ממקומן והועמדו על "רגלי חמור". הכל כוסה במפות לבנות והתקבל שולחן מפואר וחגיגי. האירוח אצלה היה כיד המלך. האוכל העיראקי במיטבו, ממולאים מופלאים, טביט, קובות מבושלות ומטוגנות, מבורגול ומסולת, כשהכוכבת היתה הקובה סלק, וכמובן שפע של מנות הלא טבעוניות שאני לא אזכיר כאן.

הסוד של סבתא פרחה לסמבוסק חומוס

לכל מנה שהכינה היה לה סוד קטן, עליו שמרה תמיד בקנאות רבה. לשמחתי היא בחרה לשתף אותי בסוד של הסמבוסק. הסוד הוא שימוש במים מבישול החומוס. כדי לא להסתבך עם כמות המים שבה מבשלים את החומוס, אני ממליצה להשתמש בחומוס משימורים. אני רוצה לנפץ מיתוס ששימורים זה לא בריא. התשובה היא תלוי איזה. חומוס משומר מכיל רק גרגרי חומוס, מים וקצת מלח. כך נבטיח שמי החומוס מרוכזים מספיק ועשירים בחלבון וגם נרוויח זמן. סבתא כמובן היתה מבשלת את החומוס כי בעיראק לא היו שימורים, אבל במקום לנסות להחליף ניסיון של שנים, מצאתי ששימורים הולכים כאן נהדר.

הסמבוסק של סבתא תמיד היה טבעוני כך שאני מכינה את המתכון המקורי, בלי צורך לטבען. הוא טעים מאד, מזין, ומרכיבים בריאים. מתאים לצמחונים, לטבעונים, לשומרי הכשרות ולאלרגים לביצים ולחלב.

באופן מסורתי, סבתא טיגנה את הסמבוסק, אבל כשהגיעו הנכדים וביקשו לא מטוגן היא זרמה עם זה ונהגה לאפות חלק מהם. אני נוהגת לאפות, אך כאמור ניתן גם לטגן. ברבות הימים סבתא התקשתה להכין את כל האוכל לאירוח, כך שהיתה מכינה מראש בקצב שלה ומקפיאה. היינו צוחקים שבחנוכה היתה מתחילה לבשל למשלוח מנות של פורים, כולל סמבוסק חומוס וסמבוסק גבינה ומפורים היתה מתחילה את הכנות לליל הסדר. הדור של פעם היה דור מיוחד, אני מאד מתגעגעת אליה ולא רק לתבשיליה. אגב, המפית שמצולמת בתמונות היא מפית שקיבלתי מסבתא פרחה.

כך זה נראה מבפנים

סמבוסק חומוס עיראקי של סבתא פרחה

המרכיבים ל- 40 יחידות בערך

בצק

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף + 1 כפית שמרים יבשים (או קצת פחות מחבילת שמרים טריים. כמה פחות? קצת. ככה זה במתכוני סבתות)
• 2 כוסות מי חומוס מהשימורים (יתכן ותזדקקו לעוד רבע כוס, אז אל תזרקו את השאר. אם זרקתם או שאין יותר מי בישול, לא נורא תשתמשו במים)
• 2/3 כוס שמן
• 1 כף סוכר
• 1/2 כפית מלח

מלית

• גרגרי חומוס מסוננים מ-2 קופסאות שימורים – זה בלי חומר משמר, רק חומוס מים וטיפונת מלח
• 4 בצלים גדולים קצוצים
• 3 כפות שמן (אני מעדיפה שמן זית)
• 1 כפית בהרט
• 1 כף כמון טחון או זרעי כמון קלויים וטחונים
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה חריפה או עוד מתוקה לפי טעמכם
• מעט מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה

בצק

1. מכניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר, מתחילים עם 2 כוסות מי החומוס.
2. לשים את הבצק במשך כ-5 דקות עד שהוא חלק וגמיש. אם הוא יבש מדי מוסיפים עוד קצת מי חומוס או מים.
3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומשאירים להתפחה במשך כשעה.

מלית

1. בזמן שהבצק בהתפחה מכינים את המלית.
2. מטגנים את הבצל בשמן על להבה בינונית עד הזהבה ומוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים.
3. מטגנים טיפונת יחד ומוסיפים את התבלינים.
4. בעזרת מועך פירה או תחתית של מאג מועכים את תערובת החומוס עד לקבלת עיסה גסה עם גושי חומוס. חשוב לא למעוך עד למשחה חלקה.
5. טועמים ומוסיפים מלח ותבלינים במידת הצורך.

הרכבת הסמבוסק ואפייה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. לאחר תפיחה הבצק לשים אותו מעט להוצאת האוויר, וצובטים ממנו חתיכות בצק בגודל של כדור פינג פונג. מגלגלים כל פיסת בצק לכדור. לי יוצאים בערך 40 יחידות. מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה כי הוא נוטה להתייבש.
3. פותחים כל כדור בעזרת מערוך לעיגול בקוטר של כ-10-12 ס"מ. מניחים במרכז כף שטוחה מהמלית וסוגרים לחצי עיגול. חשוב ללחוץ ולהדק את הבצק כדי להבטיח שהסמבוסק לא יפתח באפייה. שמים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן.ראו בתמונות.
4. מכינים באופן דומה את כל הבצק. יוצאות לי 2 עד 2.5 תבניות. מרססים מעט שמן מעל הכיסונים, מכניסים לתנור ואופים בתכנית טורבו עד לתפיחה והזהבה של הכיסונים. זה לוקח בערך 20 דקות.
5. מוציאים ומצננים ומחביאים.

הערות וטיפים לסמבוסק חומוס עיראקי של סבתא

• בשורה משמחת, הסמבוסק של סבתא הוא טבעוני כך שאני מכינה את המתכון המקורי.
• המסבוסק נשמר במקרר כמה ימים. להגשה יש לחמם בתנור ולא במיקרו.
• אפשר גם להקפיא את הסמבוסק, להפשיר במקרר או על השיש ולחמם בתנור.
• טוב, אפשר כמובן לטגן את הסמבוסק בשמן, רק תזהרו שהוא לא יהיה יותר מדי חם. כדי שהם יזהיבו ולא ישרפו.
• הידעתם שהפטאייר הערבי במילוי תרד או מנגולד נקרא במקומות מסויימים סמבוסק? בכל מקרה הם בני דודים מאותה משפחת כיסונים טעימים.

בתיאבון!

חיים וטעים!