כל הסודות להכנת מוקפץ טבעוני מושלם

איך להכין מוקפץ טבעוני מושלם, שלא תוכלו להפסיק להכין ולאכול ובנוסף, מתכון בונוס – משחת קארי אדום תוצרת בית.

זה לא סוד שאני מאוהבת באוכל האסייתי. בגלל הטעמים, השילובים, המגוון, הטריות וההכנה המהירה. לפעמים אני חושבת שאם היו נותנים לי לקחת לאי בודד כלי בישול אחד בלבד, בטח הייתי בוחרת בווק.

מצד אחד, זה קצת מצחיק אני מתייחסת כאן לאוכל אסיאתי כמקשה אחת, למרות שמדובר בערך בחצי גלובוס: סין, תאילנד, וייטנאם, יפן, אולי גם קוריאה והודו. אך יחד עם זאת, היות והמרכיבים שיש לנו בארץ מיובאים ממדינות שונות, ואלו שמיוצרים בארץ לא זהים למה שיש באף מדינה במזרח הרחוק (ולו רק מטעמי כשרות), וכשגם חלק מהשפים במסעדות התאילנדיות הם ויטנאמים, במסעדות היפניות ניתן למצוא טבחים תאילנדים וכיוצא בזה, אני אומרת בחיוך שיש יש לנו כאן קיבוץ גלויות אסייתי. כדי שקיבוץ הגלויות הזה לא יהפוך למגדל בבל בצלחת, ולאור המון שאלות שאני מקבלת בפייסבוק ובאופן פרטי, החלטתי להכין את המדריך המפורט הזה ולחלוק אתכם את הניסיון שצברתי עם האוכל האהוב הזה, שבאמת קל מאד להכין אם מקפידים על כמה כללים שאני אפרט בהמשך.

השילוב הנכון למוקפץ טבעוני מושלם

הצלחת ההכנה של מנות מוקפצות בכלל, כמו גם המנה הזו, היא בשילוב הנכון של המרכיבים. חשוב שהמנה שלנו, המשמשת בדרך כלל כארוחה שלמה, תכלול את השילוב הנכון של הירקות, התבלינים, הפחמימות והחלבון. דוגמא בולטת של מנה מאוזנת הן מבחינת מרכיביה והן מבחינת ערכיה התזונתיים היא ה”פאד תאי“. שפרושה פשוט מאד: מוקפץ תאילנדי.

ירקות

ירקות שמתבשלים יחסית מהר והם עתירי ערכים תזונתיים, כגון: כרוב, גזר, נבטים, פטריות, בצל לבן, בצל אדום, בצלי שאלוט, בצל ירוק, פלפל חריף (אם לא אוהבים חריף, ניתן להשתמש בפלפל אדום מתוק). אפשר לגוון עם קייל, בק-צ’וי, ברוקולי, כרובית, שומר, קוביות חציל, שעועית ירוקה, אפונה וכדומה כיד הדמיון הטובה. את הנבטים מומלץ להוסיף לפני ההגשה, אחרי סיום הבישול. הם יתרככו במידה הנכונה מהחום של שאר המרכיבים בווק. באופן הזה הם יישארו רעננים ולא יהפכו לסמרטוטיים.

תבלינים

התיבול התאילנדי מבוסס על שילוב ואיזון של טעמים: מלוח, חמוץ, מתוק מעט מר וחריף (כן, אני יודעת שחריף זה לא בדיוק טעם, אלא כוויה, אבל לצורך ההסבר כאן נכליל את החריפות במסגרת הטעמים). איך משיגים את הטעמים? הנה כמה דוגמאות:

• מלוח – רוטבי סויה למיניהם – בהירה, כהה, מופחתת נתרן, מתוקה, ללא גלוטן ועוד
• חמוץ – חומץ רגיל, חומץ אורז, לימון, ליים, תמרינדי
• מתוק – סוכר דקלים, סוכר לבן, סוכר קוקוס
• חריף – פלפלים חריפים למיניהם (להלן “צ’ילי”), סרירצ’ה
• מר – נמצא כאן בשימוש קטן יותר ורק בשולי הטעם – גרידת לימון, עלי כפיר ליים

לפעמים במנה אחת משלבים מספר סוגי סוכרים, עם מספר סוגי פלפל, לימון, חומץ אורז, רוטבי סויה שונים וכדומה כדי להעניק למנה רבדים נוספים של טעמים. מעבר לכך, קיימים גם צמחי תבלין ייחודיים למזרח הרחוק והמעניקים למנות טעמים עמוקים ואופייניים: שורש ג’ינג’ר, שורש גלנגל, עלי כוסברה, שורש כוסברה, עלי כפיר ליים, למון גראס, מרכיבים שאת חלקם ניתן להשיג בארץ בגרסתם הטרייה וחלק אחר רק בצורתם המיובשת.

התאילנדים סובלניים לגבי האוכל שלהם ומאפשרים לכל אחד להתאים את טעם המנה לפי טעמו האישי. לכן הם נוהגים להגיש לצד המנות גם בקבוקונים או קעריות קטנות עם חומץ או פלחי לימון, שמן צ’ילי חריף, מעט סוכר וקצת סויה* כך שכל סועד יכול לתקן את התיבול לפי טעמו. כמו שאצלנו מגישים מלח ופלפל.

פחמימות

כאן ניתן לבחור בין אורז לבין נודלס. במזרח הרחוק רוב התזונה מבוססת על מנות של ירקות ועשבים עם אורז והשימוש בנודלס מצומצם יותר. כשאומרים נודלס הכוונה היא לאטריות / פסטה / לוקשן. היות ואנחנו מדברים על בישול ביתי, האמינו לי, מניסיון, ניתן להשתמש בכל סוג של אטריות, כולל ספגטי, העיקר שפועלים נכון ומבשלים אותם 1-2 דקות פחות מהוראות היצרן. את השלמת הבישול נעשה ביחד עם הירקות והרוטב. ניתן כמובן להשתמש בנודלס שנמכרים תחת השם הזה ברשתות השיווק. יש נודלס עם או בלי ביצים. לנו כטבעונים מתאימים כמובן נודלס בלי ביצים. אטריות אורז יתאימו למנות ללא גלוטן, כל אחד לפי טעמו ולפי צרכיו. זה היופי שבאוכל הזה. כן, יש גם אטריות סובה, אודון וראמן שמאד אופנתי בזמן האחרון.

חלבון

מקורות טובים לחלבון המתאימים למנות מוקפצות הם: קוביות טופו, יובה (tofu skin), פולי סויה (אדממה קלוף), קטניות, אגוזים, בוטנים וכדומה. לגבי הטופו יש לאחרונה היצע די גדול ברשתות השיווק הגדולות, בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק ובחנויות הטבע. יש תוצרת ישראלית ויש מיובאים. תבחרו מה שאתם אוהבים לפי הטעם והנגישות, אולם שימו לב: טופו שמתאים להקפצה הוא טופו “רגיל” או טופו PRESSED – דחוס. טופו משי אינו מתאים להקפצה כי הוא מתרסק. יובה היא הקרום שנוצר בתהליך הכנת הטופו, אותו מסירים ומייבשים. היובה

שמן

המנות המוקפצות הנן לרוב דלות בשומן. זה חלק מסוד הקסם והבריאות שלהן. השמנים שבשימוש במזרח הם שמנים צמחיים, כגון שמן אורז שטעמו נייטרלי מאד. חשוב לציין ששמן שמשום איננו משמש כשמן, אלא כתבלין.  (שומן זה דבר חשוב, בכמות קטנה, ושומן איכותי. במקרה שלנו, נקבל את השומן מקרם קוקוס ובוטנים).

רוטב

למנות קארי נהוג להוסיף "חלב קוקוס" כדי להעניק להן מרקם קטיפתי – קרמי (בדומה לתפקיד השמנת במטבח הצרפתי). חלב קוקוס, נוזל קוקוס, מי קוקוס, קרם קוקוס, קרם קוקוס לייט. כל כך הרבה שמות, אז איך יודעים מה לקנות? אני ממליצה לבחור לפי אחוז השומן שמופיע בטבלת הערכים התזונתיים. בגדול ניתן לחלק את המוצרים ל-2. יש נוזל קוקוס 6-7% שומן. ויש קרם קוקוס 18-21% שומן. אני נוהגת להשתמש בבישול במוצר הרזה יותר. אגב, בקרם קוקוס 20% שומן אני משתמשת לצורך הקצפה, קינוחים ועוגות. מקור נוסף לשומן ולהסמכה רטבים הוא חמאת בוטנים (ואפילו טחינה). ניתן לגוון מנות קארי ע״י הוספת 1-2 כפות חמאת בוטנים רכה לחלב הקוקוס.

לפני שמתחילים להכין מוקפץ טבעוני

מעבר למרכיבים, לא פחות חשובה הטכניקה. היות ואנחנו עוסקים במנות שמכינים על המקום ומשך הבישול שלהן קצר מאד (ממש כמה דקות), אין זמן להתמהמה ולקצוץ את הירקות תוך כדי תנועה, אלא חשוב להכין את כל המרכיבים קצוצים ומסודרים על משטח העבודה לפי סדר הכנסתם לווק. מה שנקרא בעגה המקצועית “מיז און פלאס” בצרפתית: Mise en place. אגב, אני ממליצה לעשות זאת בכל פעם שמבשלים. זה מקצר את תהליך העבודה והופך אותו למסודר ומונע טעויות. כמובן שבאפייה זה ממש הכרחי.

מהי הקפצה?

למרות שהמנה נקראת בפי רבים “מוקפץ”, במטבח הביתי לא מומלץ להקפיץ את המנה. גם כי לא כולם מיומנים בהקפצה וזה יכול להיגמר בבכי (המחבת נפלה על הרצפה, האוכל עף לכל עבר, או על הידיים והפנים – ע"ע “כוויות” ועוד תאונות ביתיות), אך גם מסיבה הפרקטית, שהלהבה בכיריים הביתיות איננה מספיק חזקה וכל הרמה של הווק מהכיריים וכל הקפצה גורמת להכנסת אויר ולקירור העסק. לכן, הטכניקה צריכה להיות ערבוב עדין מדי חצי דקה, תוך כדי הרמה של המרכיבים מלמטה למעלה (בניגוד למעיכה), כדי לשמור על שלמות המרכיבים.

אחרי התיאוריה הזו, נעבור למתכונים.

ראשית נכין את הקארי. הפעם החלטתי להתחיל מאפס ולהכין את הקארי האדום בעצמי לפי מתכון שמבוסס על מתכון של ישראל אהרוני. מהממרח הזה אפשר להכין המון דברים! מרקים, מוקפצים שונים, ירקות, אורז ואפילו להוסיף לפשטידה או לחביתה. יחד עם זאת, לא חייבים להכין את ממרח הקארי בבית, ניתן לקנות משחת קארי אדום, בסגנון תאילנדי, ברשתות השיווק וכמובן בכל החנויות המתמחות באוכל מהמזרח הרחוק. אם בחרתם לרכוש קארי בסופרמרקט ניתן לגשת ישירות לשלב הכנת המנה: נודלס עם ירקות מוקפצים בקארי, חלב קוקוס וקוביות טופו

צנצנת של ממרח קארי אדום

המרכיבים לקארי אדום:

• 6 פלפל צ׳ילי אדום חתוך גס (אם אתם חוששים מהחריפות תוסיפו גם פלפל אדום מתוק אחד)
• 4 שיני שום קלופות
• 3 בצלי שאלוט חצויים
• 2 למון גראס חתוך לטבעות
• 4 עלי כפיר ליים: כמעט בלתי אפשרי להשיג טריים. אם קניתם יבש, יש להשרות במים רותחים 1/2 שעה ולסנן
• 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
• 3 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר קצוץ גס
• חצי כוס שמן

אופן הכנת קארי אדום:

1. להכניס את כל המרכיבים למעט השמן למעבד מזון ולהפעיל עד לקבלת פירורים גסים.
2. להוסיף לאט לאט את השמן תוך כדי הפעלת מעבד המזון עד לקבלת ממרח.
3. להעביר לצנצנת נקיה ואטומה ולשמור במקרר.

מוקפץ טבעוני מושלם – נודלס בקארי אדום עם טופו

המרכיבים למוקפץ הטבעוני המושלם:

• 1 חבילת נודלס 400 גרם – נודלס בלי ביצים או אטריות אורז (בלי גלוטן)
• 1 חבילת טופו רגיל או PRESSED
• 3 גזרים
• 1/2 כרוב קטן
• 2 בצל ירוק
• 1 סלסלת פטריות
• “אצבע” של שורש ג’ינג’ר טרי – 4 ס”מ בערך
• 1/2פלפל חריף (אם לא אוהבים חריף, ניתן להשתמש בפלפל אדום מתוק)
• 1 סלסלת נבטים סיניים
• 1-2 כפות ממרח קארי (תלוי אם אתם אוהבים חריף)
• 1/2 כוס רוטב סויה (עדיף מופחת נתרן)
• 1 פחית חלב קוקוס 6-7% שומן
• חופן עלי כוסברה
• בוטנים קלויים (לא מומלחים) קצוצים גס

אופן הכנת המוקפץ הטבעוני המושלם:

1. לחתוך את הטופו לקוביות קטנות (בערך 1 ס”מ) ולהכניס לקערה.
2. מרינדה לטופו: לערבב כפית ממרח קארי עם 1/4 כוס רוטב סויה ולצקת על קוביות הטופו. לערבב ולהניח לספיגת טעמים למשך 30-45 דקות. לסנן ולשמור את נוזלי המרינדה, אנחנו נשתמש בהם בהמשך.
3. להכין את הירקות: לחתוך את הכרוב באמצע וכל חלק לפרוס לפרוסות דקות להעביר לקערה קטנה. לקלוף את הגזרים ולהמשיך לגלף מהם פסים דקים בעזרת הקולפן להעביר לקערה נפרדת. לפרוס את הפטריות ואת הבצל הירוק לפרוסות דקות. לקצוץ דק את הפלפל החריף ואת הג’ינג’ר.
4. הקפצת המנה: לחמם את הווק, להוסיף כף שמן ולטגן את קוביות הטופו (או כל חלבון אחר) תוך כדי ערבוב עדין (מה שקראנו לו “הקפצה”) במשך כמה דקות עד לקבלת צריבה והשחמה קלה מכל הצדדים. להוציא ולשמור בקערה בצד. להוסיף עוד כף שמן לווק ולהתחיל להכניס פנימה לפי הסדר ולהקפיץ את הגזר, אחרי דקה להוסיף את הכרוב, ואחריו את הג’ינג’ר, הפלפל החריף, הבצל הירוק ובסוף את הפטריות. אם היינו משתמשים בבצל לבן, אדום, או שאלוט – היינו מכניסים אותו ראשון כדי להבטיח ריכוך והוצאת הטעמים המתוקים שלו.
5. להוסיף את מחית הקארי ולערבב. אוחחח איזה ריח טוב עולה מהווק. ריחות השום, השאלוט, הכוסברה. גן עדן ממש.
6. להוסיף פנימה את הנודלס, קוביות הטופו הצלויות, ואת חלב הקוקוס, רוטב הסויה ושארית המרינדה של הטופו.
7. לערבב פעם אחת בעדינות ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 3 דקות לאיחוד טעמים ולהסיר מהכיריים.
8. להגשה: הוסיף את הנבטים, עלי הכוסברה והבוטנים גרוסים.

הערות למוקפץ טבעוני מושלם:

• התאילנדים משתמשים הרבה ברוטב דגים ופחות ברוטב סויה. אולם רוטב דגים איננו טבעוני. לכן אני משתמשת בסויה וברוטב על בסיס פטריות.
• יש לשים לב שאם רוצים מנה נטולת גלוטן יש לרכוש נודלס אורז ורוטב סויה “תמרי” נטול גלוטן.
• מתכונים אסייתיים נוספים שאולי יעניינו אתכם: קארי בטטה וכרובית, קארי ברוקולי ואפונה או אורז מוקפץ עם ירקות

הכנתם את המוקפץ? אשמח אם תשתפו אותי ותתייגו אותי @orlycohen מוזמנים גם לעקוב אחרי שם.

בתיאבון!

חיים וטעים!